Jun 2

Jun 2 Limburgs zoervleisj

Een klassieker uit Limburg: zoervleisj, oftewel zuurvlees. De naam verwijst naar het vlees dat vooraf langdurig wordt gemarineerd in azijn. Dit maakt het vlees extra mals. Later in de bereiding wordt het gerecht gezoet door toevoeging van ontbijtkoek, appelstroop en suiker. Voor het maken van zoervleisj heb ik het recept aangehouden van Erik van Loo, chefkok van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Zoervleisj wordt traditioneel gegeten met frieten en mayonaise.

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

750 gram rib runderlappen
3 uien
4 kruidnagels
3 laurierblaadjes
Grof gemalen peper
1 mespunt nootmuskaat
150 ml blanke azijn
4 eetlepels olijfolie
2 sneetjes volkoren ontbijtkoek
2 eetlepels rinse appelstroop
1 eetlepel bruine basterdsuiker
2 eetlepels zilvervliesuitjes
40ml balsamico azijn

Zo maak je Zoervleisj

2 dagen van tevoren: snij de uien en de rib runderlappen in stukken. Pak een kom en meng de ui door het vlees met de kruidnagels, laurierblaadjes, peper en nootmuskaat. Schenk er de blanke azijn en ongeveer 350 ml water bij (tot het vlees bijna onder staat). Laat 48 uur afgedekt in de koelkast marineren.

Na 48 uur: schep het vlees in een zeef en vang de marinade op. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een stoofpan en bak de helft van het vlees met de ui. Eerst moet het vocht verdampen en daarna gaat het vlees bakken. Houd dit apart. Herhaal dit met de rest van het vlees. Blus al het vlees af met een deel van de marinade en stoof op heel laag vuur 1½ uur. Schenk wat marinade bij het vlees als het te droog wordt.
Snijd ondertussen de ontbijtkoek in blokjes. Meng de appelstroop, bruine suiker, zilveruitjes, ontbijtkoek en balsamicoazijn door het vlees. Voeg marinade toe als het te droog wordt en stoof het vlees in nog 1 uur gaar. Roer af en toe. Proef of zoet en zuur in balans zijn. Voeg naar smaak eventueel nog wat balsamicoazijn, suiker, peper, zout of ontbijtkoek toe.
Ik vond het gerecht in eerste instantie te zuur en heb extra suiker en appelstroop toegevoegd.

Verse mayonaise maken

Zelf mayonaise maken is makkelijk en lekker romig. De ingrediëntenlijst is beperkt: 1 eidooier, 1 theelepel mosterd, een scheutje citroensap, 100ml zonnebloemolie en zout en peper naar smaak.

Klop in een kom met behulp van een mixer een eidooier los, samen met de mosterd, citroensap en een beetje peper en zout.
Giet druppel voor druppel de olie erbij en blijf goed mixen (anders heb je kans dat de mayo gaat schiften). Als het mengsel iets dikker en lichter van kleur is kan je de olie in een dun straaltje toevoegen.
Et voilà, zelfgemaakte mayonaise. Met deze basis kun je eindeloos variëren. Bijvoorbeeld door het toevoegen van knoflook. Dan heb je in een handomdraai een heerlijke aioli.